Proyecto

Sentidos, humores y comida. Historia de la alimentación en la Nueva Granada

1.1. Planteamiento del problema de investigación y Justificación:

La historia de la alimentación y la cocina es una práctica cultural, obedece a imperativos geográficos de abastecimiento, posee usos, reglas y costumbres heredadas y adaptadas por la sociedad que la practica. Pero además, junto a la práctica existe un discurso de la alimentación que se constituye en una forma de representación de lo social. Una de las características de la cultura, es la elaboración de formas de ver la alimentación, de manera que su historia establece un conjunto de nexos que abarcan las prácticas, usos de la mesa, sistemas de preparación de los alimentos, la gastronomía, su impacto en la vida cotidiana, la circulación de productos, los mercados y plazas, etc. Sin embargo, esta historia también habla de una forma de relacionarse con el cuerpo y darle sentido a su interacción con el entorno.

La historia de la alimentación en el Nuevo Reino de Granada comparte su origen tanto en la tradición prehispánica como en la concepción medieval de la dieta que llegó con la conquista española. En esta última, las prácticas alimenticias se caracterizaron por la incorporación de la teoría hipócratico-galénica de los humores, la cual se empleó para explicar la forma como los alimentos afectaban el cuerpo. La teoría médica concebía dos tipos patológicos: el trauma y la mala complexión. El trauma pasó a ser el espacio de la cirugía desde el siglo XII, mientras que la medicina, como saber específico, se encargó de la complexión del paciente buscando mantener el equilibrio del cuerpo mediante el control de la comida, el ejercicio, el descanso y las relaciones con el entorno (Puerto, 1997). Estas relaciones del cuerpo, la terapia y el entorno estaban basadas en la teoría hipocrática-galénica de los humores que permitía al médico diagnosticar y determinar el balance de las cualidades en su cuerpo. La identificación del nivel y proporción de las sustancias formalizaba las estrategias terapéuticas: las condiciones de cada individuo fijaban los productos que debían utilizarse y las dosis.

La terapia buscaba el equilibrio en dos dimensiones: la dietética y la farmacología, la comida y las medicinas. Sin embargo, la distinción entre lo que se entendía por comida o por medicina no estaba claramente definida: “la distinción formal entre estas era que la comida era asimilada por el cuerpo mientras que la medicina asimilaba el cuerpo a si misma” (Siraisi, 121). Así, una sustancia podía ser simultáneamente comida y medicina ya que afectaba la complexión de quien la ingería. El discurso dietético tenía implicaciones en las prácticas cotidianas, pues se impuso como un espacio que controlaba el tipo de productos que se podían consumir de acuerdo a las cualidades humorales, de las cuales dependía la preparación culinaria y las mezclas posibles de alimentos. Esta es una de las razones por la cuales el cuidado del cuerpo enfermo se llevaba a cabo mediante una dieta, pues “las prescripciones dietéticas o culinarias eran de orden científico médico y no propiamente socio-económico” (Cruz 12).

Con la expansión del siglo XV, España incorporó a su mercado una enorme cantidad de materiales para la alimentación y farmacéutica provenientes de las indias orientales y occidentales (Puerto et all, 2006). La necesidad de establecer una relación con el entorno, de aclimatar los saberes para hacerlos funcionales, se evidencia en el Nuevo Reino de Granada en donde también la búsqueda de nuevas sustancias permitió la experimentación y la inclusión de nuevas plantas, animales y minerales en las redes de consumo de alimentos. Los “Discursos medicinales” de Juan Méndez Nieto, médico que vivió en Cartagena a comienzos del siglo XVII, está ubicada precisamente en este contexto, es una obra que involucra el discurso medieval y las prácticas culinarias, no sólo de la ciudad sino también en el Nuevo Reino pues través de su exposición se evidencia la compleja relación que existe entre cuerpo, salubridad y alimentación.

En la obra de Méndez Nieto, se pueden rastrear dos entornos precisos de la cultura neogranadina: por un lado los discursos sobre la alimentación y la integración de los bagajes culturales que rondaban en la Nueva Granada en el siglo XVII, lo que implica la adaptación de los “nuevos” productos indígenas dentro de la teoría humoral; y en segundo lugar, de qué manera los discursos humorales afectaban las prácticas culinarias. Se trata pues, de indagar los significados otorgados por un entorno cultural específico, la Nueva Granada, a los discursos y las prácticas alimentarias, lo cual abre dos perspectivas: la relación específicamente neogranadina entre cuerpo y salud, y la integración de lo escrito a dichas prácticas, lo que abarca desde discursos, ensayos hasta recetarios y libros de cocina. La pregunta que pretende responder esta investigación es entonces, ¿cómo se absorbió la tradición medieval humoral con respecto a los discursos y las prácticas alimenticias en el Nuevo Reino de Granada y qué revela la obra de Méndez Nieto de la entronización de este discurso?.

Esta propuesta se justifica por lo que significa entender una cultura desde su comida principalmente en dos perspectivas. En primer lugar, se trata de un tema historiográfico escasamente estudiado para la historia de la Nueva Granada. Las pocas investigaciones se han elaborado desde las prácticas, lo que ha generado unos lugares comunes que tratan de satisfacer ciertas curiosidades relacionadas con el abastecimiento alimentario, los procesos de mestizaje culinario y la vida cotidiana. Sin embargo, el fundamento y complemento de las prácticas se encuentra en la generación de discursos, cuyo estudio permite observar las ideas que se elaboraron sobre la propia percepción del cuerpo, el papel de la teoría humoral, y la manera como antecedió la aparición de la distinción por el gusto. En segundo lugar, la investigación sobre la evolución de la gastronomía revela la manera como se desarrolló históricamente la alimentación como patrimonio tangible e intangible: los productos y manifestaciones culinarias hacen parte del primer grupo, mientras que los usos, normas y costumbres, aluden a lo intangible (Benavides 9).

1.2 Marco Teórico y Estado del Arte:

Para el desarrollo de esta propuesta se han tomado tres núcleos teóricos fundamentales: el discurso de la traducción de la naturaleza y la propuesta de los actantes, actores no humanos, tomada principalmente de Latour, con lo cual se pretende interpretar la integración de nuevos elementos indianos a las prácticas alimentarias y al discurso humoral europeo partiendo de los “Discursos medicinales” de Méndez. En segundo lugar la categoría de cuerpo, con la cual se pretende explorar las transformaciones y percepciones del cuerpo y su relación con la salud a través de los alimentos. Finalmente la categoría de cultura desde la antropología simbólica, para ubicar el sentido y el entramado que representan los sistemas alimentarios dentro de una sociedad particular.

En cuanto a la primera categoría, hay que tener en cuenta que Latour plantea la necesidad de reconocer la referencia, como espacio de articulación y mediación entre el mundo “ahí afuera” y el lenguaje, lo que constituye una alternativa para redireccionar la distinción entre sujeto cognoscente y objeto cognoscible que ha determinado las investigaciones sobre las representaciones del mundo en el ámbito de la ciencia, las técnicas y los saberes. Desde esta perspectiva de la mediación, los objetos del mundo, sean estos conceptos, hechos o artefactos, se explican por la coexistencia y mutua definición entre actores humanos y actores no humanos. De esta manera se redefine la idea de historicidad de los actores no humanos donde no solo se refiere al cambio de lugar en el tiempo sino a la generación necesaria de transformaciones sobre aquello que se considera real (Latour 2001; 175). La posibilidad de explicar simétricamente el desarrollo de los humanos y no humanos opera desde el reconocimiento de dinámicas de articulación que corresponden al espacio vacío entre las dicotomías tradicionales (sujeto-objeto, epistemología-ontología, por ejemplo) y la traducción en cuanto práctica que permite identificar los desplazamientos a través de los actores que emergen en una configuración especifica de factores. No son causa efecto sino relaciones dinámicas.

En este sentido ninguna teoría científica se aplica de forma directa sobre una nueva realidad porque los actores humanos que la operan lo hacen de acuerdo a las circunstancias específicas en las que se encuentran ubicados. Así mismo, desde la perspectiva simétrica, las sustancias mismas, alimentos, medicinas, o humores pueden entenderse como actores emergentes que adquieren sentido en la medida en que se activan como jugadores históricos. No habría pues una sola dimensión de la teoría de los humores, ni estos serían los mismos que Galeno había propuesto, sino que se configuran de acuerdo a su historicidad: existen mecanismos de traducción a modo de referentes que vinculan la realidad ahí afuera y el lenguaje. Esta dinámica de articulación se explica a partir del concepto de traducción que se refiere a las prácticas especiales que permiten a los humanos registrar y condensar las identidades emergentes en el discurso. En este caso, los discursos medicinales de Méndez Nieto operan como un mecanismo de fijación de la emergencia de sustancias, así como de los cambios que suceden sobre la realidad, el médico y la manera como los alimentos afectan el cuerpo.

Desde este punto de partida, se debe considerar al cuerpo como un discurso que autoriza y reglamenta las prácticas culturales. El cuerpo es una simbolización sociohistórica que está caracterizada por cada grupo cultural, el cual lo define por medio de un sistema de opciones respecto a sus acciones, pero también por selecciones y codificaciones: son las maneras de pensarlo y percibirlo. Cada sociedad tiene su cuerpo, el cual está sometido a una administración social: obedece a reglas, rituales y a escenificaciones cotidianas (Certeau, 1997: 13). Historiar el cuerpo es considerar cómo ha sido experimentado y expresado dentro de sistemas culturales concretos, lo que involucra una historia de la conciencia corporal, la cual ha proporcionado históricamente los arquetipos de donde proviene la representación del espacio y la construcción del sujeto (Zumthor, 1994:18).

El cuerpo es el lugar originario que engendra un orden, cuya extensión se convierte en el espacio en donde se integran los valores definidos culturalmente. En la experiencia occidental, el cuerpo se ha comportado como un microcosmos a partir del cual se refleja un modelo de mundo y una estructura social. Así, el cuerpo no solo es una metáfora, sino además una fuente de medición (el codo, la pulgada, el pie). A partir de estos términos se elabora un lenguaje cultural, en el cual la gestualidad genera sentido. El gesto es lenguaje separado, pues se articula sobre un modo de pensar y sobre las disposiciones anímicas (Zumthor, 1994: 38): abre el espacio a una acción en la que se inscribe el cuerpo entero. Los códigos de gestualidad, entre los cuales se encuentran las maneras y formas de alimentación, o las mismas experiencias de salud, matizan la conciencia sobre la cual se crea una forma de ser sujeto.

De esta manera, el cuerpo se representa desde el discurso, en este caso medicinal y alimentario. Históricamente, existe la necesidad de la identificación con otro, un grupo, un modelo común: este es el cuerpo social, un nosotros que unifica un proyecto histórico que se matiza en la realización de los ritos sociales, los cuales articulan lo público y lo privado. A partir de este hecho, la sumatoria de sujetos identificados por unas pautas en común, se ordena el espacio social y el cuerpo se convierte en un vínculo cultural. Como lugar imaginado, el cuerpo se desplaza como un centro construido entre tres fuerzas que se interrelacionan, y cuyos puntos de interpretación varían de acuerdo a la cultura que los produce: Los acontecimientos (percepciones que instauran una temporalidad); lo simbólico (unos discursos, relatos o signos que organizan sentidos o verdades); lo social (una red de comunicaciones y de prácticas contractuales que instituyen un "estar allí" o un "habitar")(Certeau, 1993: 99).

Aquí ocupa su lugar el problema de la cultura. Para Geertz, la cultura denota “un esquema histórico trasmitido de significaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y expresadas en formas simbólicas por medio de los cuales los hombres se comunican, perpetúan y desarrollan su conocimiento y actitudes frente a la vida (1995:88). La cultura definida como una realidad “superorgánica”, terminada en sí misma, con fines propios, es una red de significantes que se consolidan como prácticas y representaciones mentales por medio de las cuales el sujeto le da sentido a su existencia a partir de unas necesidades sociales, en donde el caso particular de la alimentación y sus representaciones ocupan un lugar esencial. Es importante tener en cuenta que la cultura no es un todo autónomo constituido por patrones coherentes, sino que también puede ser concebida como una intersección en donde se encuentran y se entrelazan diversos procesos dentro de unos límites, o más allá de estos, lo que permite pensar las variaciones regionales de la alimentación (Rosaldo, 1991:31).

Las ciencias sociales al tratar de estudiar las culturas, han definido sus prácticas, motivos y objetos dentro de unas divisiones sociales que forman parte de la realidad cultural de quien investiga, más que del componente referencial de la colectividad estudiada, desde sus propias divergencias y códigos. Esto quiere decir que la definición conceptual del término cultura, permite un acercamiento al conocimiento de las zonas límite de la experiencia humana de Méndez Nieto, así como el “utillaje mental”, que emplea para describir el mundo que encuentra. Estos elementos abren nuevos problemas, como sus representaciones, las experiencias sobre el cuerpo, la idea de salud, etc, que también constituyen la cultura. Este conjunto de prácticas y representaciones están mediadas por las sensaciones que construyen vínculos sociales, edifican la subjetividad individual y lo relacionan con lo alimentario. Los textos de Méndez Nieto, introduce a este mundo de esquemas mentales que constituyen la cultura alimentaria de su época.

Estos elementos teóricos tienen en cuenta las diferentes metodologías y temas que se han empleado para tratar el problema de la alimentación. De hecho, los estudios que tratan la relación entre alimentación y terapéutica o dietética son escasos. Habría que reseñar fundamentalmente el estudio de Cruz (1997) para la historia medieval. Sin embargo, en su conjunto existe una producción amplia en torno a la historia de la alimentación aunque se trata de un interés historiográfico reciente que se ha enfocado desde diversas perspectivas: algunas obras generales han tratado de demostrar su evolución en relación al tipo de sociedad que la produce (Carneiro, 2003; Flandrin, 1999, Neirinck, 2001), y en algunos casos, estudios de regiones famosas por su gastronomía, como el caso de Italia (Cappatti, 2006).

Sin embargo, en la tradición historiográfica tiene peso los análisis que relacionan comida y nación (Belasco and Scranton, 2002), o la relación de esta con la identidad nacional, entre las que sobresalen los casos específicos de Estados Unidos (Witt, 1999), y México (Pilcher, 2001). Otros estudios enfatizan la relación que existe entre alimentación y espacios concretos de la cultura, como la religión (Sack, 2001), los estudios de género y raza (McFeely, 2000; Inness, 2000; Wylie, 2001), las tecnologías alimentarias (Brewer 2000) y su relación con la ciencia (Smith and Philipps, 2000), mientras que otros apuntan a historiar aspectos particulares de la cultura alimenticia como el maíz o el impacto de condimentos como la salsa de tomate (Smith, 2000 y 1996). Por su parte, en la sociología sobresalen temáticas diferentes, como la historia del apetito (Germov, 1999), o la relación entre alimentos y orden social (Goody, 1982). Este breve panorama revela dos cosas: por un lado estudios centrados en el siglo XX y una producción muy reciente, que abarca más o menos los últimos veinte años.

El volumen de información reciente y centrada sobre el siglo XX, revela a una sociedad cada vez más conciente de sus prácticas alimenticias. Sin embargo, existe inquietud sobre otros períodos. El artículo publicado en “Hacer la historia” (Le Goff, Nora, 1985) abrió perspectivas y demostró el interés de la Escuela de los Annales por la temática. Aunque son escasos los estudios sobre culturas remotas como la antigua Mesopotamia (Bottero, 2005), otros tienen investigación más profusa. Este es el caso de la historia de alimentación en la Edad Media, y especialmente en España, en donde se ha desarrollado una historiografía particular sobre el siglo de Oro a partir de su literatura (Gasquez, 2002; Cunqueiro, 1999; Chamorro, 2002; Diaz, 2003; Diaz, 2005), o en Italia moderna (Camporesi, 1999).

Quisiéramos llamar la atención por el estudio de la alimentación en América Latina. Su historiografía se ha bifurcado, en primer lugar, en la publicación de fuentes coloniales de autores conocidos (Cruz, 1996), pero también en recetarios anónimos (Conaculta, 2004, 2002; San Pelayo 2003). En segundo lugar, una producción historiográfica relativamente abundante en México y Perú que toma como centro la conquista y la colonia. Estos estudios avanzan en diversas problemáticas, especialmente el estudio de los sistemas de alimentación indígena y la adaptación española, las hibridaciones culinarias, las transformaciones cotidianas, los intercambios de productos, etc. Entre las temáticas se encuentran: los intercambios y las prácticas (Perdomo, 1993); la relación entre alimentación y criollismo (Juárez, 2000), la conquista alimentaria (Weston, 1998; Piqueras, 1997); la vida cotidiana (Gonzalbo, 2005). Existen otras historias que se encuentran más en el género de la crónica, pero que ofrecen información importante (Novo, 1979; Martínez, 1998).

Esta relativa abundante información latinoamericana, no es el caso de la historiografía colombiana, donde los estudios han sido muy escasos, de los cuales podríamos destacar los trabajos de Gregorio Saldarriaga (1999, 2007) y Víctor Manuel Patiño, quien propone una taxonomía de la cultura enfocando las transformaciones, aportes alimentarios y de menaje durante el periodo de la conquista (2005). En esta misma línea se inscribe el trabajo de Cecilia Restrepo, quien reconstruye las dinámicas alimentarias del Colegio Mayor del Rosario ubicando fuentes primarias que permiten identificar dinámicas propias del mestizaje culinario durante el siglo XVII (Restrepo, 2005). En relación al periodo republicano se encuentra el trabajo de Aída Martínez quien aborda el problema de la alimentación enfocando los cambios ocurridos durante el siglo XIX (Martínez, 1994). También ha sido significativo el trabajo realizado desde la arqueología con la recolección de restos materiales biológicos así como el análisis de los restos óseos encontrados en entierros del periodo indígena (Enciso y Therrien 1994; Cárdenas 1996). Otro insumo importante para reconstruir los sistemas alimenticios de las comunidades indígenas ha sido la utilización de léxicos y estructuras lingüísticas que han permitido indagar no solo por los alimentos sino por las dinámicas simbólicas que subyacían a la alimentación (Rozo 1998).

En relación a las prácticas terapéuticas, estas parten de una dinámica permanente entre los discursos y el entorno. Su estudio ha sido abordado desde diferentes enfoques. En primer lugar, la historia de la medicina ha desarrollado trabajos sobre la terapéutica y la farmacia como partes necesarias en la construcción del saber médico. En segundo lugar, la antropología ha tenido el interés por explicar la utilización de los materiales medicinales por parte de comunidades indígenas, así mismo, la relación naturaleza-cultura como elemento fundamental para explicar los comportamientos de grupos sociales complejos. En tercer lugar se presentan estudios sobre terapéutica desde la historia, los cuales han sido desarrollados en países europeos, especialmente en España (Puerto, 2006). Si bien la producción es extensa y debe ser utilizada como base de esta investigación, la escuela española adolece de desarrollo de teoría, explicación y análisis, centrándose en el recuento y la relación del estado de la farmacia durante el renacimiento y la ilustración española.

En el caso colombiano se distinguen tres etapas historiográficas que han abordado el problema de la terapéutica: en la primera generación (Ibáñez, 1884; Cuervo, 1938; Soriano, 1966 y Uribe, 1989) se realizó una juiciosa recolección de fuentes primarias y se trazó la columna vertebral de las investigaciones posteriores. Se puede identificar una segunda generación que ha enfocado la reflexión desde la historia social de la ciencia y la sociología del conocimiento científico (Obregón, 1989; Quevedo, 1993; Nieto, 2000). Un tercer grupo estaría conformado básicamente por el trabajo de Ceballos (1999) sobre las prácticas mágicas, y por los trabajos de Restrepo (1997) y Díaz (2002) que se enfocan directamente en el tema de la terapéutica y la materia médica. Restrepo ha sido la única historiadora que ha trabajo el problema en el periodo colonial.

Finalmente, se encuentra lo producido sobre el doctor Méndez Nieto. Médico de origen peninsular, viajó al Nuevo Mundo, donde ejerció su profesión durante gran parte de su vida adulta. El libro de su autoría que se conserva “Discursos medicinales”, fue transcrito1989 por la Universidad de Granada con un estudio introductorio que situa al personaje y delinea las características culturales y formales del periodo (Granjel 1989). La obra de Méndez, fue mucho más amplia pero al menos dos de sus obras están desaparecidas (“De la facultad de los alimentos y medicamentos indianos” y el “Tratado de las enfermedades prácticas deste nuevo reyno de Tierra Firme”). Dentro de los estudios históricos alrededor de la obra de Méndez Nieto está el de Francisco Moscoso que da cuenta de la práctica médica en la Isla de Santo Domingo (1983) así como trabajos de tinte biográfico y literario (Bataillon, 1969; Rico, 1974; Arrom, 1985; del Castillo, 1990). Finalmente, existen otros desde una perspectiva histórica más analítica que incluye la relación del sistema de saberes propio de la medicina del siglo XVI (Solano, 1998; Lux, 2006).

1.3 Objetivos:

General La investigación pretende analizar la relación de la producción de discursos sobre la alimentación con la idea de cuerpo durante el periodo colonial para ilustrar la manera como los discursos afectan las prácticas de significación, las funciones y usos, y los vínculos de apropiación de la naturaleza. Se trata de acercarse a los modelos discursivos medievales que fueron expuestos en Nuevo Reino a partir de los Discursos medicinales de Juan Méndez Nieto, que sirven como punto de partida para reconstruir los discursos alimentarios y las prácticas culinarias en el siglo XVII neogranadino. De esta manera, se busca analizar las estructuras discursivas y las prácticas que influyen en la modelación de una idea múltiple de cuerpo en la cristiandad colonial.

Particulares • Establecer bases teóricas y analíticas que permitan comprender las estructuras sobre las cuales se ensambla el discurso humoral neogranadino y su relación con la tradición cristiana medieval y los elementos que surgieron del espacio mestizo. El estudio de este aspecto se hace necesario en tanto que sobre él reposan los nódulos ideales de las prácticas culinarias, que de muchas maneras contribuyeron a la formación del actual gusto culinario. • Rescatar la información discursiva sobre la alimentación en el Nuevo Reino, así como ensamblar un corpus documental sobre las prácticas alimentarias, como valor que ensambla la construcción de la identidad. • Contribuir al conocimiento historiográfico de la colonia de la Nueva Granada, desarrollando un método para leer los discursos gastronómicos, para rescatar sus tradiciones y la manera como influyen en la percepción del cuerpo, de manera que permita tener un acercamiento a aquellos elementos que forman la identidad actual, desde el ejercicio del discurso del cuerpo.

1.4 Metodología:

Para cumplir con los objetivos establecidos, se han elegido como método de trabajo la microhistoria y el análisis de discurso. En cuanto al primero, este método es el más indicado para desarrollar un acercamiento a las narraciones acerca de la alimentación. La microhistoria (Ginzburg, 2003) abre la posibilidad de incluir actores no humanos como agentes históricos, lo que resulta en la posibilidad de reconstruir redes de sentido e intercambio entre los sujetos y los objetos, entre el entorno y las condiciones particulares de los saberes médicos del siglo XVII. La combinación entre estas dos perspectivas metodológicas permite enfatizar la (re) producción local de lo social en las practicas heterogéneas que constituyen interacciones situadas (Michael, 2003) por medio del rastrear indicios para comprender marcos de relaciones más amplias.

La individuación de la historia ha sido argumentada por Ginzburg y Poni, para quienes en el nombre propio de sujetos activos radica una posibilidad de recuperación histórica. En términos de método, la idea es perseguir a individuos concretos, buscando descubrir la red material y simbólica en la que se inscriben, y a partir de la relación, obtener la representación de relaciones sociales en las que el individuo está integrado o de la que forma parte. Reducir la escala, restringir el campo de acción del investigador y nominalizar la historia, exigen una reflexión adecuada sobre las fuentes. La propuesta de la microhistoria rescata la posibilidad de hacer historia, no desde el documento frecuente, sino desde el documento excepcional (Serna y Pons 1999). La fuente es siempre un signo, de algo que está ausente pero de los cual es expresión parcial o representación. El indicio es también una huella, pequeña pero reveladora “a la que hay que dar con audacia un significado” (Serna y Pons 1999).

Historiar las prácticas vinculadas con la operación de la teoría humoral presentes en el discurso médico del siglo XVII permite aproximarse al fenómeno terapéutico desde los usos, significados y costumbres que se los usuarios han tejido alrededor de sustancias naturales. La historia de la terapéutica, como una dimensión de cuidado, mantenimiento e intervención sobre el cuerpo, es un campo histórico en proceso de construcción debido a la necesidad de construir propuestas teóricas y metodológicas para abordarlo, así como el abordaje juicioso de fuentes producidas durante el periodo colonial.

El análisis de discurso complementa esta propuesta microhistórica de Méndez Nieto, pues se trata de establecer la estructura interna de sus textos para encontrar patrones internos del discurso y la relación con otros documentos sobre la alimentación. El método busca esencialmente la deconstrucción de las fuentes. Para el efecto, se busca establecer la relación texto-contexto-metatexto, partiendo del concepto deconstrucción propuesto por Derrida, por el cual se entiende el análisis que busca deshacer las construcciones internas del discurso contenido en un texto, para revelar sus contradicciones y supuestos. Para llevarlo a cabo, se trata de contextualizar (social y culturalmente) el carácter ambiguo de los signos y símbolos contendidos en las narraciones coloniales desde los modelos de reglas medievales con las cuales se producía el específicamente el discurso neogranadino. Las relaciones intertextuales se encuentran presentes en los mismos textos que se trabajarán, así como en los tratados sobre cocina y alimentación producidos en la época. Esto es lo que se denomina metatextos.

Se trata de devolver los textos a su horizonte de producción, es decir, al espacio cultural en el cual fueron producidos (siglos XVII y XVIII), lo que nos aleja del espacio de recepción del mismo como lectores del siglo XXI. Se trata de analizar las prácticas de donde proceden los discursos, lo que daría cumplimiento al objetivo de la investigación de contribuir al conocimiento de la narración neogranadina sobre la alimentación. Para analizar las prácticas de donde proceden los discursos, se toma el concepto de lugar de producción (Certeau, 1993). Por este se entiende las instituciones –sociales y culturales- que se inscribe en un discurso histórico, de modo que el texto proviene de las determinaciones de un lugar, el cual proporciona las reglas, los símbolos y las referencias que autorizan o legitiman el discurso. El lugar de producción permite restituir un discurso a su propio espacio de experiencias, lo que permite destacar lo que plausiblemente quiso decir el autor en relación a las determinaciones de su época. En este sentido, se emplea como herramientas para el análisis de los lugares del discurso, las propuestas teóricas sobre narración y escritura elaboradas por Arthur Danto (1989) y Hayden White (historia y narración) (1992), Michel de Foucault (el poder del lenguaje) y Reinhart Koselleck (los espacios de experiencia) (1993). Es decir, en la medida en que la investigación pretende examinar cómo se relacionan los alimentos con la teoría humoral, pueden ser restituidos en sus significados originales a partir de las normas medievales desde las cuales fueron pensados, con el fin de determinar cuál es su función original y de qué forma propiciaron un juicio sobre la idea del cuerpo.

En cuanto a los mecanismos de recuperación de información, este trabajo pretende describir y explicar la forma como se emplean los alimentos a partir de los Discursos medicinales de Juan Méndez Nieto, los textos contemporáneos que se relacionan con la temática y el contexto del siglo XVII. El análisis de las relaciones permitirá comprender los saberes y las prácticas entorno al uso de los alimentos de acuerdo a la teoría humoral, para ello se busca extraer de los textos las recetas de mantenimiento (dietética) y las terapéuticas (farmacéutica) para identificar el rol de los humores a partir de la condición de las sustancias dentro del discurso. Un segundo nivel permitirá vincular las sustancias y las preparaciones con las redes sociales en las que adquieren sentido para el contexto colonial del Nuevo Reino de Granada. El análisis del texto se hará a partir de la implementación de matrices, tablas de captura y bases de datos de recetas coloniales que permitirán identificar los elementos individuales y plantear relaciones entre sustancias, entorno, cuerpo y contexto.

1.5 Resultados Esperados e Impacto:

Como la investigación pretende trabajar sobre la escritura de la producción culinaria, se trata de recuperar este desconocido patrimonio. Este aspecto permitiría tener un conocimiento más preciso de sus características alimentarias coloniales, estado y condiciones de la circulación de productos, pero también de sus relaciones con la terapéutica y la idea de salud colonial. Esto incide en la recuperación y reinterpretación del patrimonio inmaterial colonial que se trabajará como fuente. Desde esta perspectiva, también se pretende crear un modelo de análisis teórico y metodológico para el tratamiento de este tipo de fuente.

Las actividades anteriormente descritas, y el desarrollo mismo del proyecto proporcionarán formación académica a jóvenes investigadores y entrenamiento en investigación a estudiantes de posgrado y pre-grado que formarían parte del equipo de trabajo. Así mismo y como hasta el momento se ha llevado a cabo con esta temática, se verán beneficiados estudiantes de la Universidad Javeriana que están elaborando – o elaborarán- sus tesis de maestría o trabajos de grado bajo la dirección de los proponentes. Por otra parte y debido al tipo de investigación, el principal impacto a largo plazo es social. Se trata de lograr una contribución al propósito de identificar aspectos esenciales que permitan aclarar cuáles son los componentes de la identidad regional y nacional. A largo plazo se encuentra también la posibilidad de incidir en la valoración del patrimonio inmaterial colonial.

1.6. Estrategia de Comunicación (Publicaciones científicas):

El resultado esperado de esta investigación en términos de nuevo conocimiento, se establece desde diversos ángulos. Por una parte, se espera publicar tres artículos, que además de hacer un aporte historiográfico a un tema desconocido en la conformación de la identidad, también abarca la posibilidad de establecer un conocimiento más cercano de la alimentación como patrimonio inmaterial. Además del esbozo historiográfico que se ha elaborado, es importante mencionar la escasa bibliografía sobre la historia de la alimentación colonial, lo que también refleja la poca atención que tiene este sector del patrimonio nacional.

Un importante mecanismo para la divulgación del conocimiento derivado de esta investigación, y al mismo tiempo, una fuente de motivación para la formación de jóvenes investigadores, es la divulgación de sus resultados a través de la docencia. En este caso, se pretende comunicar los resultados bajo la modalidad de seminario. Además se pretende la formación y consolidación de redes de investigación, construcción de cooperación internacional y consolidación del grupo de investigación sobre estas temáticas en el Nuevo Reino, en la medida en que habría un proceso de internacionalización de la temática. Por lo pronto existen dos escenarios a donde se considera llevar avances de investigación: las jornadas de estudios de cultura barroca, que se lleva a cabo cada dos años en Lima, y los coloquios de Historia colonial de CASO que lleva a cabo igualmente cada dos años.